餐飲人如何少走彎路!
精于吃道 以此為生
賈國(guó)龍 北京西貝餐飲管理有限公司 創(chuàng)始人
前幾天,我找到25年前開小飯館的筆記本,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在開會(huì)解決的問(wèn)題與25年前是一樣的,25年前沒(méi)解決的問(wèn)題到現(xiàn)在還沒(méi)有解決。
北京人講餐飲是勤行,我們這個(gè)行業(yè)沒(méi)有辛苦肯定干不好,有的辛苦還不一定能干好。笨人下笨工夫容易,難的是聰明人下笨工夫。你在越來(lái)越聰明的情況下,還需要去下笨工夫盯住每一個(gè)原料,每一道菜,盯著每一個(gè)客人。
我們?cè)谖鞅被赜卸鄠€(gè)人常年除了找原料和選原料,什么都不干。最初我們的羊肉供貨商是四五十家,后來(lái)不超過(guò)二十家。羊肉采購(gòu)季節(jié)很集中,就是七八九三個(gè)月,在這期間搶購(gòu)最好的羊肉,不肥不大不小,然后嚴(yán)格按照屠宰工藝和分割工藝進(jìn)行加工,儲(chǔ)存好供一年使用。
我們的愿景是“閉著眼睛點(diǎn),道道好吃”,但做到?jīng)]有那么容易。我們每個(gè)月會(huì)對(duì)一萬(wàn)多條大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的意見進(jìn)行分類,哪些是滿意的,哪些是投訴的?,F(xiàn)在投訴和不滿還大量存在,我們的工作方向就是把不滿意找出來(lái)分類,然后把不滿意率降低。
我認(rèn)為我們?nèi)ツ甑暮贸运骄褪?0分。什么是60分?就是能吃,能及格,今年是西貝的好吃元年,我們希望用一年時(shí)間提到70分,明年把這個(gè)分?jǐn)?shù)提到80分。然后下一年再提五分。越往上越難,但是這一直是一個(gè)進(jìn)步的過(guò)程。
營(yíng)銷是餐飲企業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)的第一步
裴亮 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)
餐飲企業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)包括幾個(gè)維度。一,營(yíng)銷,包括餐飲企業(yè)有沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷方案,是不是對(duì)營(yíng)銷數(shù)據(jù)進(jìn)行了挖掘;二,產(chǎn)品,包括我們的產(chǎn)品特色是不是鮮明,產(chǎn)品是不是簡(jiǎn)單容易復(fù)制;三,團(tuán)隊(duì),我們的團(tuán)隊(duì)是不是足夠年輕化,80后、90后在團(tuán)隊(duì)中是不是發(fā)揮著積極作用;四,品牌定位,是否充分考慮到或者照顧到新一代消費(fèi)群體的特點(diǎn)。作為品牌外化的形式,裝修是不是有了互聯(lián)網(wǎng)化新時(shí)尚的特征。
從目前來(lái)看,餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化都是從營(yíng)銷切入的。它的優(yōu)勢(shì)顯而易見,一,可以用很低的成本實(shí)現(xiàn)大量的引流的功能。有些企業(yè)從傳統(tǒng)營(yíng)銷轉(zhuǎn)變?yōu)槲⑿艩I(yíng)銷以后,一年?duì)I銷成本可以節(jié)省千萬(wàn)元;二,提高營(yíng)銷的投入產(chǎn)出比,核心途徑是提高了精準(zhǔn)營(yíng)銷的能力。
傳統(tǒng)營(yíng)銷工具已經(jīng)讓位給了互聯(lián)網(wǎng)工具,在消費(fèi)者獲取餐飲信息的渠道中,有48%是通過(guò)餐飲點(diǎn)評(píng)和團(tuán)購(gòu)。
誰(shuí)是互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的佼佼者?根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù),北上廣人氣排名前15名的餐飲企業(yè)具備以下幾個(gè)特點(diǎn)。一,小型連鎖為主,具有一定的品牌管理基礎(chǔ)。二,客單價(jià)幾乎都在百元左右,以大眾餐飲為主。三,基本都位于餐飲的一線商圈。
周圍的人脈決定你的方向
吳國(guó)平 杭州外婆家餐飲管理有限公司 創(chuàng)始人
如果我們想做一件事情,要走什么樣的道路,首先你要把周邊的人脈梳一下,周圍的人脈決定你的方向。
我總是跟設(shè)計(jì)師玩,為什么要跟他們玩?設(shè)計(jì)師很早就建立了合伙制,這個(gè)行業(yè)的人員管理比廚師難得多,接一個(gè)電話就干活了。它怎么會(huì)成為一個(gè)大公司呢?我要跟他們玩,看他們?cè)趺垂芾怼?/p>
我還跟美發(fā)美容店的人玩。他們說(shuō)我們廚師特別好管,廚師走了,客人不會(huì)被帶走。我跟他玩就可以學(xué)到他是如何管理他的理發(fā)師的。
我跟做服裝的玩,我覺(jué)得服裝的創(chuàng)新能力是我們菜品無(wú)法企及的。他們一年四季的款式都在創(chuàng)新。所以你要走什么路,首先改變周邊的環(huán)境。前些年,我一個(gè)同學(xué)在杭州開餐飲,他不管現(xiàn)場(chǎng),一天到晚去做培訓(xùn)會(huì)場(chǎng),最后他做培訓(xùn)公司去了,因?yàn)樗@個(gè)環(huán)境都是培訓(xùn)公司的人。
把加盟商轉(zhuǎn)變?yōu)殚T店高管
黃耕 黃記煌餐飲管理有限公司 創(chuàng)始人
我是一個(gè)餐飲業(yè)的老兵,管理上的新人。當(dāng)年我做黃記煌,相當(dāng)于做了一個(gè)“傻子餐飲”,叫無(wú)廚師、無(wú)油煙的餐飲。研究完之后,我說(shuō)就放開讓大家加盟吧,我就不用管了。但是,做了幾年以后,到2008年,加盟店增速很快,但調(diào)味品的量并沒(méi)有上去(因?yàn)榧用说甑恼{(diào)味品由公司統(tǒng)一配供)。我就開車走訪全國(guó)所有的店,走完以后我嚇一跳:這么一個(gè)簡(jiǎn)單的餐飲形式都被你做得全部不一樣了。
我做了所有菜品的光盤和運(yùn)營(yíng)手冊(cè),但是到店里一問(wèn)光盤學(xué)了嗎,找半天找不到,運(yùn)營(yíng)手冊(cè)也在庫(kù)房里面。我回來(lái)一想,感覺(jué)挺悲哀的。后來(lái)我想一定要再進(jìn)行管理了,再好的產(chǎn)品,離開了管理不行。前幾年應(yīng)該說(shuō)全部都浪費(fèi)掉了。
從2009年開始,我不收加盟商任何一分錢,但他們一定要聽我的,從公司總部進(jìn)行細(xì)化整改,包括建立團(tuán)隊(duì)、培訓(xùn),再把我的調(diào)味品進(jìn)行全面的細(xì)化。
做連鎖最可怕一件事情就是你一直培養(yǎng)的加盟商其實(shí)是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,怎么能去讓大家的心鎖在一起,跟著你一塊走?2011年,黃記煌基本上以加盟店為主,隨后逐漸減少加盟店的占比。2012年我的直營(yíng)店是111家,2013年是253家,2014年是407家,現(xiàn)在直營(yíng)店的比例占到了將近83%。我創(chuàng)造了一種模式,叫契約式控股直營(yíng)。
說(shuō)起來(lái)容易,但是做起來(lái)實(shí)際上是一種工程。什么叫做工程?我現(xiàn)在有250多個(gè)合作伙伴,五百多家店鋪,那就意味著我一定要跟大家在所有層面上進(jìn)行全面溝通,必須讓大家認(rèn)可我的理念,所以我在體系內(nèi)創(chuàng)造一種家文化和傳承文化,配合公司所有督導(dǎo)機(jī)制做管理。
現(xiàn)在我的加盟商已不是傳統(tǒng)意義上的加盟商,而已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槲业暮献骰锇楹透鏖T店高管。
餐飲企業(yè)還要回歸到“笨”
我認(rèn)為傳統(tǒng)行業(yè)不管思想上的改變還是行為上的改變,包括工具和經(jīng)營(yíng)模式的改變都叫做微創(chuàng)新。互聯(lián)網(wǎng)可能叫顛覆。
是不是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是一個(gè)聰明人的時(shí)代?那我們傳統(tǒng)行業(yè)是不是由聰明到笨,甚至回到傻的時(shí)代?2002年,我剛剛成立喜家德,那時(shí)添加劑泛濫,是個(gè)很可怕的時(shí)代,很遺憾當(dāng)時(shí)我們也耍了小聰明。當(dāng)時(shí)我研發(fā)了一款餃子,短短三四個(gè)月時(shí)間銷量就上去了。但是好景不長(zhǎng),最后下滑的速度比上升的速度還要快。有朋友說(shuō)你家餃子雖然好吃,但是吃完之后很容易口渴。我馬上意識(shí)到這種小聰明是不對(duì),應(yīng)該回來(lái),把功夫下在尋找食材、研究怎么做。
我們的鄰居日本,百年企業(yè)兩萬(wàn)多家,我們中國(guó)百的年企業(yè)不足一百家。日本的百年企業(yè)里,絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的餐飲行業(yè),他開了四五百年,他的鄰居也吃了四五百年。如果他們也耍些小聰明,企業(yè)還能活這么久嗎?所以傳統(tǒng)的餐飲行業(yè),要想傳承,要想繼續(xù)發(fā)展下去還要回歸到笨。
靠譜的老板是打造團(tuán)隊(duì)的先決條件
管毅宏 廣州麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)(九毛九)創(chuàng)始人
作為一個(gè)品牌創(chuàng)始人,如何打造一個(gè)團(tuán)隊(duì)?我覺(jué)得先決條件就是做一個(gè)好人,做一個(gè)比較靠譜的人。我們打造團(tuán)隊(duì)請(qǐng)來(lái)的都是能人,能人不是光靠錢就能請(qǐng)來(lái),還要看你企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì),最主要還要看你個(gè)老板是不是好人,是不是一個(gè)比較靠譜的人。
我曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)調(diào)查,問(wèn)企業(yè)里工作十年以上的老員工為什么跟我這么久?我得到最高的評(píng)價(jià)就是你這個(gè)人做事靠譜。
有了這個(gè)基礎(chǔ),第二個(gè)要做的就是引進(jìn)人才。引進(jìn)人才,要有節(jié)奏,我們每年引進(jìn)的高管人才不會(huì)超過(guò)整個(gè)高管團(tuán)隊(duì)的30%。只有這樣,我們這個(gè)系統(tǒng)才能消化好。人才與人才的融合,人才與企業(yè)的融合都是需要時(shí)間的。所以把握好節(jié)奏,不要消化不良。
第三條,不讓人才變庸才,講的就是授權(quán)和容錯(cuò)。什么叫授權(quán)?用人必須給權(quán)力,權(quán)力不能發(fā)揮,最終導(dǎo)致業(yè)績(jī)不好,責(zé)任在誰(shuí)身上?不在人才,在你這個(gè)創(chuàng)始人身上。那么,萬(wàn)一授權(quán)大了出問(wèn)題怎么辦?其實(shí)大家想想,我們自己操盤的時(shí)候,一樣要犯錯(cuò),一樣要出問(wèn)題。實(shí)際上解決問(wèn)題的過(guò)程,就是企業(yè)不斷提升的過(guò)程,也是企業(yè)的梯隊(duì)不斷成長(zhǎng)的過(guò)程。所以用人,要大膽的用,大膽的授權(quán)!
不要害怕用人失敗,你害怕失敗才是最失敗的。當(dāng)然我們用的過(guò)程中也有失敗的案例,要把它看成是一個(gè)正常狀態(tài),不是說(shuō)請(qǐng)人過(guò)來(lái)了一定能成功。當(dāng)時(shí)我對(duì)自己的一個(gè)要求就是如果能成功20%,就已經(jīng)非常成功了。
產(chǎn)品主義是餐飲品牌的根
杜中兵 巴奴毛肚火鍋連鎖企業(yè)(鄭州) 創(chuàng)始人
巴奴是在全國(guó)唯一一個(gè)在區(qū)域內(nèi)超越海底撈的品牌。今天的主題是尋根,那么餐飲品牌的根到底是什么?我的觀點(diǎn)是產(chǎn)品主義。
巴奴品牌一落地的時(shí)候,我希望是純粹的、干凈有未來(lái)的的品牌。所以一開始我們就定下了兩個(gè)原則,第一是老油,巴奴絕對(duì)不沾。第二是火堿發(fā)制品的問(wèn)題必須解決掉。所以我們花錢,請(qǐng)了技術(shù),才有了現(xiàn)在值得驕傲的毛肚,這是我們最初的一個(gè)尋根過(guò)程。
我曾帶著團(tuán)隊(duì)去市場(chǎng)調(diào)研,問(wèn)這些顧客你為什么會(huì)去巴奴?他們說(shuō)巴奴這個(gè)毛肚好。然后繼續(xù)問(wèn)顧客,你為什么不去海底撈,他們的服務(wù)這么好。顧客說(shuō),我們就是沖著你的毛肚去的,不是沖著你的服務(wù)好。
后來(lái)我們梳理自己的定位,并借顧客的口碑掛在招牌上了:“服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌燙才是。”我們今天思考,顧客對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)最終選擇的是吃什么,吃什么才是最重要的!
誰(shuí)說(shuō)傳統(tǒng)不能時(shí)尚
在魚酷9年的過(guò)程中,我們經(jīng)歷了從草根轉(zhuǎn)向時(shí)尚的過(guò)程。
在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,我們必須和店面互動(dòng),與線下做有效連接,這樣的話才能讓我們每個(gè)消費(fèi)者進(jìn)行體驗(yàn),這樣傳播自然有說(shuō)服力。
我們現(xiàn)在基本沒(méi)有太多的打折活動(dòng)。圍繞著品牌,我們進(jìn)行核心價(jià)值輸送,同時(shí)讓消費(fèi)者參與整個(gè)活動(dòng)。所以我對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的了解,它真的不是簡(jiǎn)單團(tuán)購(gòu)、簡(jiǎn)單引流或者簡(jiǎn)單促銷,這是違背我們對(duì)品牌的定位的,它會(huì)損害我們的品牌,也違背了我們的初衷。
既然我們打造時(shí)尚餐飲品牌,魚酷必須顯得國(guó)際范一點(diǎn),我們做一些慶典活動(dòng),會(huì)找比較帥氣的男模與顧客互動(dòng),因?yàn)槲覀冞@個(gè)產(chǎn)品主要還是以女性為主。
雖然我們不夠時(shí)尚,但是一直朝著時(shí)尚方向努力。但是我也要說(shuō),我們還是依舊很傳統(tǒng),這輩子傳統(tǒng)會(huì)追求下去,追究舌尖的體驗(yàn),追求健康的食材的選擇。
餐飲連鎖企業(yè)靠什么持續(xù)增長(zhǎng)
去年我接觸了很多餐飲企業(yè),它們大致分為兩種。一種選擇了趨勢(shì)性的發(fā)展,我們稱為趨勢(shì)性業(yè)態(tài),可以持續(xù)維持七到十年。還有一種我們叫潮流性業(yè)態(tài),短至一年,最多不超過(guò)三年。
潮流性業(yè)態(tài)在整個(gè)行業(yè)的導(dǎo)入期是有效的,但行業(yè)逐漸成熟以后,這種方式已經(jīng)不通用了。在日本這樣的企業(yè)已經(jīng)不存在了,因?yàn)檫@樣的企業(yè)需要超強(qiáng)的業(yè)態(tài)開發(fā)能力和完善內(nèi)部體制,每一個(gè)品牌都需要一個(gè)非常強(qiáng)大的總經(jīng)理。這樣業(yè)態(tài)非常消耗企業(yè)的體力。
我們與客戶溝通的時(shí)候,是贊成企業(yè)選擇持久性的趨勢(shì)性液態(tài),長(zhǎng)期得到消費(fèi)者支持,保障企業(yè)的收益性和安定性質(zhì)。企業(yè)一定會(huì)越到一個(gè)穩(wěn)妥期,也就是我們經(jīng)常說(shuō)的休眠期。但是不要擔(dān)心,因?yàn)檫@個(gè)是必經(jīng)的。我們?cè)谶@個(gè)穩(wěn)妥期好好的強(qiáng)建我們內(nèi)部,迎接一個(gè)新的革新。
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