除了九宮格,火鍋還有什么格,從一到九,每一格都有來歷
除了九宮格
火鍋還有什么格
重慶,一個來了就必須吃火鍋的地方。天好、地好、人好、山好、水好,火鍋,也好。身處火鍋之都,街頭巷尾五步一回頭,便是一個火鍋店。外地朋友來了,推薦哪家呢?誰家味道最正宗?誰家味道最大眾?要是評個一、二、三,大概諸位店家會群起爭之。
2月2日,重慶晚報(bào)記者專訪了研究火鍋歷史與文化的林文郁老師,請他給大家分享重慶火鍋趣味歷史。那就先從大家熟悉的九宮格說起吧。
林文郁
重慶文化名人、重慶飲食文化專家,《火鍋中的重慶》《重慶味道》編著者,《重慶火鍋全書》執(zhí)行主編。
九
宮
格
打開重慶火鍋的正確方式
從中宮開始
九宮格
九為極數(shù),寓意長久。傳說上古時,黃帝在荊山一帶采礦煉銅,鑄成了天、地、人三個寶鼎,為國之重寶,后失傳。
大禹出自黃帝族,他“生于川西,娶于川東”,大禹故里在今四川北川縣,他娶的妻子是今重慶南岸涂山人(涂山氏),生的兒子啟(夏啟),就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。
大禹治水,開九州,通九道,陂九澤,度九山,收九州之銅,鑄九鼎,刻九州山川名勝之圖于鼎之身,象征九州(天下),以鼎廣開民智。當(dāng)時重慶屬于古九州中的梁州(注:梁州,《禹貢》古九州之一,代指今陜西、四川盆地、漢中及部分云貴地區(qū))。
一言九鼎,說的就是以鼎的重量寓話的份量。
鐘鳴鼎食,則提到鼎的實(shí)用功能,做炊具。
而九這個數(shù)字,和大禹又有很多聯(lián)系。傳說,伏羲根據(jù)“河圖”制八卦,大禹根據(jù)“洛書”制九宮。
九宮,是古代中國天文學(xué)家將天宮以井字劃分乾宮、坎宮、艮宮、震宮、中宮、巽宮、離宮、坤宮、兌宮九個等份,在晚間從地上觀天的七曜與星宿移動,可知方向及季節(jié)等資訊。
九宮格和鼎,九宮格火鍋,當(dāng)仁不讓可追溯及大禹。當(dāng)我們吃重慶九宮格火鍋的時候,請懷念一下讓天下統(tǒng)一且穩(wěn)定的大禹,然后從中間火力最猛的那格(中宮)開始燙火鍋,從而開啟燙重慶火鍋的模式,而中間那格最適合燙毛肚。
放有“井”字形的九宮格,就是老重慶人最為驕傲的九宮格老火鍋,抗戰(zhàn)時期稱為吃“井田制”,它也是紀(jì)念大禹的另外一種方式:因?yàn)閿?shù)千年前,大禹的兒子,彈子石誕生的重慶人啟,他開創(chuàng)了第一個奴隸制國家——夏朝,實(shí)行井田制(將一塊土地分為九塊,周圍八塊地各八戶私有,產(chǎn)出私有,中間那塊地共同管理,產(chǎn)出交公的井田制)。
所以九宮格不僅僅紀(jì)念大禹,也寓意九州同樂、華夏一家親的中華民族大團(tuán)結(jié)。
八
宮
格
以前工人打組合
愛“拼”才會贏美味
以前的八宮格
既然提到了九宮格,就姑且也稱其它形式的格子為“宮”吧!現(xiàn)在的年輕人,已經(jīng)很少能看到木質(zhì)或者竹制的、以“米”字形的八宮格火鍋了。
八是重慶人很喜歡的數(shù)字,寓意發(fā)財(cái)。八宮格火鍋之前為水八塊,即毛肚火鍋的雛形。近代重慶火鍋,最早就叫毛肚火鍋——“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋,故重慶火鍋一開始就是麻辣火鍋,它開創(chuàng)了中國麻辣味火鍋的先河,所以重慶成為中國麻辣火鍋的源頭坐標(biāo)。
而讓毛肚火鍋流行起來的是碼頭工人。當(dāng)時條件艱苦,工人一個人吃不起一鍋,一個銅板,八塊牛肉。而那時,恰好一鍋有八個格子,工人們就“打組合”,自己認(rèn)定一格,且只能在自己的那一格燙食,打打牙祭。
由于八個格子不好制作,格子中間又容易燒壞,如今就多用九宮格了。
七
宮
格
人生如沸
他真的各種鍋都有
清乾隆御用銀帶蓋火鍋 故宮博物院藏
開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。重慶有七宮格火鍋嗎?很遺憾,從目前重慶的火鍋實(shí)物來看,七宮格還真沒有。但至少在清代有,就在愛吃火鍋的乾隆皇帝的宮廷里。先看他吃的火鍋:據(jù)清內(nèi)務(wù)府記載,乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月內(nèi),乾隆就吃了23種火鍋,合起來有66次,具體說有雞鴨火鍋、野意火鍋、全羊火鍋等。
據(jù)《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》載:乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三頓,頓頓均有火鍋。
在這乾隆吃的很多的火鍋里面,各種鍋都有,其中就有七宮格銀火鍋。
六
宮
格
本地人鮮知
市內(nèi)罕見市外香
懂生活的人們都知道,六寓意順利。在外地,有些店就喜歡用6格火鍋。比如,上海有家火鍋店,就打得重慶6格火鍋的招牌。不過,在重慶,店家很少用6格火鍋,可能是九宮格老火鍋太火爆。
五
宮
格
同樣是“釜”
區(qū)別怎么那么大呢
五味調(diào)和百味生,重慶人喝酒劃拳都知道五魁首。五格的火鍋,可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一種,千年前的貴族專用。五熟釜,就是分有五格的鍋,可以同時煮各種不同的食物。
當(dāng)年,曹丕為了加害曹植,命曹植作七步詩,機(jī)靈的曹植在詩中提到“豆在釜中泣”,使哥哥曹丕心軟放了他一馬。
待遇不一樣,曹丕卻直接給好友鐘繇送了“五熟釜”,還在上面寫了銘文,說明鑄造為何五熟釜(贊揚(yáng)鐘繇)。
四
宮
格
除了朋友
還需一塊鵝卵石作陪
繼續(xù)劃拳,四季發(fā)財(cái)!四格火鍋和九宮格類似,最初都是木匠用木頭或者竹子做的格子,便宜且環(huán)保。四格使用時,就需要選一塊大鵝卵石壓著格子,不讓格子在沸騰的鍋里浮起來。
四宮格火鍋,一般適合親友人不多的聚會吃火鍋,三四人正合適。
三
宮
格
二選一怎么行
第三種選擇也很香
三的寓意多,重慶這邊的行酒令是三桃園。但三的數(shù)字,最源遠(yuǎn)流長的是三生萬物。
三宮格火鍋現(xiàn)在也很流行,年輕人喜歡。比如三格可以分清湯、紅湯、番茄湯,也可以分超辣、微辣和清湯,多種口味,多種選擇。
兩
宮
格
鴛鴦和子母
傻傻分不清楚
子母鍋
鴛鴦鍋
數(shù)字二,寓意也順。在重慶的行酒令是二紅喜。
兩宮格,一般情況下,中間一橫或者S型隔斷如太極圖的是鴛鴦鍋,大圓包小圓的是子母鍋,有設(shè)計(jì)專利,不要傻傻分不清楚哦。
我給大家推薦重慶火鍋博物館,有空可以看看各種其它形狀的鴛鴦鍋。
重慶火鍋博物館的何世模經(jīng)理說,博物館中有很多種火鍋,鴛鴦鍋有陶制的火鍋、方形的火鍋等,最特別的是聶贛如老館長幾十年前自己設(shè)計(jì)的鴛鴦鍋。中間的小圓,不是清湯鍋,而是為了從紅湯到清湯涮筷子,清洗消毒不串味的,實(shí)用為主,可謂是別具匠心。
一
宮
格
黃泥小火爐
一個人的酣暢淋漓
抗戰(zhàn)時期的黃泥小火爐+火鍋
九九歸一是圓滿,對于土生土長的重慶人來說,點(diǎn)鴛鴦的可能照顧外地朋友,出門聚會不吃整個紅湯的都不好意思聚會。
在抗戰(zhàn)時期,大家知道嗎?那時就流行“黃泥”小火爐了。一人,小鍋,重慶本地產(chǎn)的黃泥有專門賣的,用來制作的黃泥小火爐,方便又實(shí)惠,更是潮流。
九宮格火鍋怎么燙?
九宮格,應(yīng)該怎么燙才是高手?因?yàn)椴还芨駭?shù)有多少,格子下面的湯底都相通,但不同格子的濃度和溫度都會有所不同,所以燙涮時最好有所區(qū)別,才能品嘗到火鍋食材的最佳口感。
順口溜
九宮格 考吃客
傳統(tǒng)規(guī)矩要懂得
中間燙 角角酣
還有煮的在旁邊
中間燙起花兒開
旁邊酣得直發(fā)呆
意思是說:
中心格(中宮五,大火):溫度高,就是用來燙的,適合比較容易熟的食材,如毛肚、鵝腸、肥牛、腰片、肉片。
十字格(戴九履一,右三左七,中火):溫度中等,用來入味,適合下蝦滑、郡花、肉丸。
四角格(二四為肩,六八為足,小火):溫度低,適合長時間燉煮需要入味的食材,比如腦花、肥腸、魷魚等。
如何燙毛肚?
毛肚香脆才爽口
輕提輕放莫亂抖
臺中默念十五哈
七上八下是老手
后記
采訪結(jié)束的時候,林老師說,物是死的,人是活的,有的物,因?yàn)槿硕辛藴囟?。它們可能隨著時間的流逝,或自然或人為的消失,但不要遺憾,總有人會記得他(它)們曾經(jīng)存在過,并希望分享給更多的年輕人。比如火鍋,有的消失了,但有的還在繼續(xù)熊熊燃燒。
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